Hoe Lang Kun Je Gepekeld Vlees Bewaren?


Hoe Lang Kun Je Gepekeld Vlees Bewaren
Hoe lang kan je gepekeld vlees bewaren? – Wie vlees voor het gebruik eerst paar dagen wil (kunnen) bewaren, legt het in de koeling. Wie het nog wat langer wil bewaren, kan het een paar weken of zelfs maanden in de vriezer leggen. (Zie de rubrieken ‘ Kopen & Bewaren ‘ en ‘ Invriezen & Ontdooien’ ).

Er zijn meer technieken om vlees te helpen conserveren, zoals het pekelen en het marineren. Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af.

Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees. Verder blijft (3) het vlees wat malser. En tenslotte versterkt (4) toegevoegd zout de smaak. Zout onttrekt vocht aan het product. Daardoor hebben bacteriën minder kans zich te ontwikkelen dan in een warme, vochtige omgeving.

  1. Als vlees(waren), zoals ham, rookvlees of spek vervolgens koel worden bewaard, is dat het beste;
  2. Nat & Droog Droogzouten gebeurd vooral bij de productie van vleeswaren, zoals bij gedroogde hammen;
  3. De producten worden eerst ingewreven en daarna ruim een week in bakken met (veel) zout bewaard;

Na een week worden ze schoongemaakt en gekoeld bewaard om verder te rijpen en op smaak te komen. Een tweede techniek is het injecteren. Dan wordt een zoutoplossing in het vlees ingespoten. Het vocht loopt eruit, maar het zout blijft achter en doet z’n werk.

  1. Het is een professionele techniek in de vleeswarenbranche;
  2. Een derde vorm is het nat pekelen (legpekel);
  3. Zout en kruiden worden in water opgelost;
  4. Het vlees gaat in het zoutbad;
  5. De tijdsduur van het nat pekelen hangt met name af van de hoeveelheid zout;

Het is een techniek die met name door professionals wordt gebruik bij de bereiding van bepaalde vleeswaren. In het jargon staat 1 Baumé voor een zoutgehalte van 13 gram zout op 1liter water. Als je nog andere kruiden gebruikt, is het beter om de vloeistof eerst aan de kook te brengen.

Een pekelbad moet overigens wel afgekoeld (koud) zijn, omdat het anders al te veel invloed heeft op de kwaliteit het vlees. Peper & Zout Bij veel recepten staat dat je vlees voor de bereiding kunt zouten; vaak echter staat aan het eind van een recept dat je – als laatste – peper en zout naar smaak kan toevoegen voordat het gerecht wordt opgediend.

Wat is wijsheid ? Het is een kwestie van smaak, maar – let op – ook van timing. Zout onttrekt weliswaar vocht aan het vlees, maar dat duurt wel even. Een half uurtje van tevoren zouten is een goede tip. Het heeft even wat tijd om in het vlees te trekken, de smaak te versterken en het weefsel soepel (mals) te helpen houden, maar het product droogt nog niet uit.

Vlees na de bereiding toevoegen, doet wel wat met de smaak, maar veel minder met de malsheid. Bij peper ligt dat een slagje anders. Dat kan op een hoog vuur sneller in de pan verbranden. Daarvoor geldt dan eerder het advies: (pas) tegen het eind van de bereiding – naar smaak – toevoegen. Marineren Net als bij het pekelen dient ook het werken met een marinade meer doelen.

Uiteraard geeft het bepaalde smaakaccenten aan het vlees. Tegelijkertijd maken de ‘zuren’ (of enzymen) in de marinades het vlees mals en helpen ze de houdbaarheid wat te verlengen. Mede daarom bevatten talloze vleesrecepten ook ananas-, citroen- sinaasappel- of kiwisap.

  • Zoetige marinades zijn uiteraard ook lekker voor (op) het vlees, maar kunnen op een hoog vuur ( BBQ ) wel wat sneller aanbranden als de aanwezige suikers wat al te enthousiast beginnen te karamelliseren.
  • Veel vleessoorten kunnen gemarineerd worden, maar bij stoofvlees heeft dat niet zo veel zin of effect.

Veel vleesdelen lenen zich voor marinades, maar het is een afrader om dit te doen bij ‘jong’ vlees, zoals lams- of kalfsvlees. Ook suddervlees kan beter niet worden gemarineerd.

  1. Droge marinades kunnen bestaan uit een mengsel van kruiden (specerijen) dat als ‘rub’ ingewreven wordt;
  2. Je kunt vlees ook prima laten weken in en nattere marinade met olie, ketjap, wijn, azijn en andere smaakmakers;

De marinade blijft in de regel aan de oppervlakte en zorgt voor een lekker korst met veel smaak. Ze zullen zelden diep in het vlees doordringen.

Hoe lang blijft gepekeld vlees goed?

Wie vlees voor het gebruik eerst paar dagen wil (kunnen) bewaren, legt het in de koeling. Wie het nog wat langer wil bewaren, kan het een paar weken of zelfs maanden in de vriezer leggen. (Zie de rubrieken ‘ Kopen & Bewaren ‘ en ‘ Invriezen & Ontdooien’ ).

  1. Er zijn meer technieken om vlees te helpen conserveren, zoals het pekelen en het marineren.
  2. Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout,
  3. Dat heeft vier effecten.
  4. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af.
You might be interested:  Waarom Minder Vlees Eten Voor Het Milieu?

Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees. Verder blijft (3) het vlees wat malser. En tenslotte versterkt (4) toegevoegd zout de smaak. Zout onttrekt vocht aan het product. Daardoor hebben bacteriën minder kans zich te ontwikkelen dan in een warme, vochtige omgeving.

Als vlees(waren), zoals ham, rookvlees of spek vervolgens koel worden bewaard, is dat het beste. Nat & Droog Droogzouten gebeurd vooral bij de productie van vleeswaren, zoals bij gedroogde hammen. De producten worden eerst ingewreven en daarna ruim een week in bakken met (veel) zout bewaard. Na een week worden ze schoongemaakt en gekoeld bewaard om verder te rijpen en op smaak te komen.

Een tweede techniek is het injecteren. Dan wordt een zoutoplossing in het vlees ingespoten. Het vocht loopt eruit, maar het zout blijft achter en doet z’n werk. Het is een professionele techniek in de vleeswarenbranche. Een derde vorm is het nat pekelen (legpekel).

  • Zout en kruiden worden in water opgelost.
  • Het vlees gaat in het zoutbad.
  • De tijdsduur van het nat pekelen hangt met name af van de hoeveelheid zout.
  • Het is een techniek die met name door professionals wordt gebruik bij de bereiding van bepaalde vleeswaren.
  • In het jargon staat 1 Baumé voor een zoutgehalte van 13 gram zout op 1liter water.

Als je nog andere kruiden gebruikt, is het beter om de vloeistof eerst aan de kook te brengen. Een pekelbad moet overigens wel afgekoeld (koud) zijn, omdat het anders al te veel invloed heeft op de kwaliteit het vlees. Peper & Zout Bij veel recepten staat dat je vlees voor de bereiding kunt zouten; vaak echter staat aan het eind van een recept dat je – als laatste – peper en zout naar smaak kan toevoegen voordat het gerecht wordt opgediend.

  • Wat is wijsheid ? Het is een kwestie van smaak, maar – let op – ook van timing.
  • Zout onttrekt weliswaar vocht aan het vlees, maar dat duurt wel even.
  • Een half uurtje van tevoren zouten is een goede tip.
  • Het heeft even wat tijd om in het vlees te trekken, de smaak te versterken en het weefsel soepel (mals) te helpen houden, maar het product droogt nog niet uit.

Vlees na de bereiding toevoegen, doet wel wat met de smaak, maar veel minder met de malsheid, Bij peper ligt dat een slagje anders. Dat kan op een hoog vuur sneller in de pan verbranden. Daarvoor geldt dan eerder het advies: (pas) tegen het eind van de bereiding – naar smaak – toevoegen.

Marineren Net als bij het pekelen dient ook het werken met een marinade meer doelen. Uiteraard geeft het bepaalde smaakaccenten aan het vlees. Tegelijkertijd maken de ‘zuren’ (of enzymen) in de marinades het vlees mals en helpen ze de houdbaarheid wat te verlengen. Mede daarom bevatten talloze vleesrecepten ook ananas-, citroen- sinaasappel- of kiwisap.

Zoetige marinades zijn uiteraard ook lekker voor (op) het vlees, maar kunnen op een hoog vuur ( BBQ ) wel wat sneller aanbranden als de aanwezige suikers wat al te enthousiast beginnen te karamelliseren. Veel vleessoorten kunnen gemarineerd worden, maar bij stoofvlees heeft dat niet zo veel zin of effect.

Veel vleesdelen lenen zich voor marinades, maar het is een afrader om dit te doen bij ‘jong’ vlees, zoals lams- of kalfsvlees. Ook suddervlees kan beter niet worden gemarineerd. Droge marinades kunnen bestaan uit een mengsel van kruiden (specerijen) dat als ‘rub’ ingewreven wordt. Je kunt vlees ook prima laten weken in en nattere marinade met olie, ketjap, wijn, azijn en andere smaakmakers.

De marinade blijft in de regel aan de oppervlakte en zorgt voor een lekker korst met veel smaak. Ze zullen zelden diep in het vlees doordringen.

Hoe lang kun je bereid vlees in de koelkast bewaren?

Hoe bewaar ik vlees in de koelkast? –

Vlees bewaart het best als je koelkast op 4 °C staat. Het schap onderaan de koelkast, boven de groentelades, is het meest fris. Leg daar je vlees(waren). Plaats nooit rauwe producten boven bereide producten. Hoe lang kan je vlees bewaren in koelkast? Doorgaans kan je vlees 2 dagen in de koelkast houden, al laat je gehakt en samengestelde producten zoals blinde vinken liefst maar 1 dagje liggen. Krijg je het vlees niet op tijd op? Maak het klaar. In de gebakken of gebraden vorm blijft het 3 tot 4 dagen goed. Als je daar een toestelletje voor hebt, kan je vlees dat je niet meteen gaat opeten vacuüm verpakken in kleine porties. Leg het meteen na de aankoop in de koelkast of diepvries.

Hoe lang kan je gerookt vlees bewaren?

Tabel met Houdbaarheidsperiode voor Producten onder Vacuüm Een vacuumverpakking vervangt de koelkast of diepvries niet. Je moet vacuumverpakt voedsel net zo koelen of invriezen als ander voedsel. De ideale temperatuur voor de koelkast is ongeveer 3 graden, voor de diepvries is het -18 graden. Als je koelen en vacuumverpakken combineert, kun je echter veel levensmiddelen een stuk langer bewaren.

You might be interested:  Hoe Lang Moet Verse Ravioli Koken?
Voedsel in de koelkast Normaal Onder Vacuum
Gekookt eten 2 dagen 10 dagen
Vers vlees 2 dagen 6 dagen
Vers gevogelte 2 dagen 6 dagen
Gekookt vlees 4-5 dagen 8-10 dagen
Verse vis 2 dagen 4-5 dagen
Vleeswaren 3 dagen 6-8 dagen
Gerookt vlees/worst 90 dagen 365 dagen
Gele kaas 12-15 dagen 50-55 dagen
Zachte Franse kaas 5-7 dagen 13-15 dagen
Verse groente 5 dagen 18-20dagen
Verse kruiden 2-3 dagen 7-14 dagen
Sla 3 dagen 6-8 dagen
Vers fruit 3-7 dagen 8-20 dagen
Toetjes 5 dagen 10-15 dagen
Voedsel op kamertemperatuur Normaal Onder Vacuum
Brood, broodjes 2-3 dagen 7-8 dagen
Koekjes 120 dagen 300 dagen
Droog voedsel 10-30 dagen 30-90 dagen
Ongekookte rijst en pasta 180 dagen 365 dagen
Koffie, thee 30-60 dagen 365 dagen
Wijn 2-3 dagen 20-25 dagen
Niet-alcoholische drank na openen 2-3 dagen 7-10 dagen
Bakwaren 2-3 dagen 7-10 dagen
Noten 30-60 dagen 120-180 dagen
Chips en zoutjes 5-10 dagen 20-30 dagen
Voedsel in de diepvries (-18C) Normaal Onder Vacuum
Vers vlees 6 maanden 18 maanden
Gehakt 4 maanden 12 maanden
Kip en Gevogelte 6 maanden 18 maanden
Vis 6 maanden 18 maanden
Verse groente (*1) 8 maanden 24 maanden
Champignons (*2) 8 maanden 24 maanden
Kruiden (*3) 3-4 maanden 8-12 maanden
Fruit 6-10 maanden 18-30 maanden
Vleeswaren 2 maanden 4-6 maanden
Bakwaren 6-12 maanden 18 maanden
Koffiebonen 6-9 maanden 18-27 maanden
Gemalen koffie 6 maanden 12-34 maanden
Brood, broodjes 6-12 maanden 18-36 maanden

*1) Goed wassen of blancheren voor het invriezen. Voorgesneden groenten die veel water bevatten, zoals komkommers en courgettes zijn niet geschikt om onder vacuum te bewaren. (*2)Enkel harde vleesachtige champignons en paddenstoelen gebruiken omdat zachte paddenstoelen na het ontdooien een brei vormen.

Was en droog de paddenstoelen, snij ze klein en bewaar ze in kleine porties. De meeste paddenstoelen kun je het best eerst blancheren. We raden aan om de paddenstoelen een half uurtje in de diepvries te leggen voordat je ze onder vacuum verpakt zodat ze al wat harder zijn. Laat de paddenstoelen niet ontdooien, maar verwerk ze bevroren in hete gerechten.

(*3) Kruiden met veel olie zoals salie, thijm, munt of rozemarijn kun je alleen in gedroogde vorm onder vacuum bewaren. Basilikum, dragon, dille, peterselie en bieslook kun je best eerst bevriezen, gedroogd verliezen ze hun aroma. : Tabel met Houdbaarheidsperiode voor Producten onder Vacuüm

Is pekelvlees rauw vlees?

Pekelvlees komt van de borst van het rund. Het vlees wordt eerst in pekel (een zoutoplossing) gelegd en daarna gekookt. Goed pekelvlees is mals en sappig.

Hoe lang kun je gebraden rundvlees in de koelkast bewaren?

Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C). Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast. Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar.

Hoe lang bereid rundvlees bewaren?

Bewaartabel

Koelkast Diepvries
lamsvlees 1 – 2 dagen 3 maanden
Gehakt 1 dag 2 maanden
Gaar vlees 3 – 4 dagen 2 – 3 maanden
Vers gesneden vleeswaren 2 – 4 dagen 1 – 3 maanden

Hoe lang kun je vers bereid eten in de koelkast bewaren?

Een restje eten dat je in de koelkast bewaart, kun je binnen 2 dagen nog opeten. Ligt een maaltijdkliekje langer dan 2 dagen in de koelkast? Gooi het dan weg. Na 2 dagen is de kans dat er schadelijke bacteriën groeien waar je ziek van kunt worden, groter. Als je kliekjes van een maaltijd in de vriezer bewaart, kun je het tot 3 maanden later opeten.

Is gerookt vlees langer houdbaar?

Conservering door middel van roken Conservering door middel van roken Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en op die manier conserverend werkt.

De rook brengt zijn typische geur en smaak over op het produkt en veel mensen stellen dat op prijs. Er ontstaan stoffen met een bacteriëndodende werking zoals methanol en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol. De houtsoort die we gebruiken om te roken, bepaalt het aroma, de smaak en kleur die het produkt krijgt.

Aan de houtkrullen kunnen we eventueel kruiden en/of specerijen toevoegen zoals tijm, laurier en jeneverbessen. Door de kwalijke eigenschappen van benzoyreen – een stof die in veel voorbewerkte houtsoorten voorkomt – gaat men tegenwoordig steeds meer over op het gebruik van vloeibare rookaroma’s die de plaats innemen van het rookproces.

We kunnen produkten op twee manieren roken: –Koud. –Warm.

Koud roken Produkten die we koud roken, moeten we sterk zouten of pekelen. Bij deze techniek roken we de produkten gedurende een periode, die varieert van enkele dagen tot enkele maanden, bij een temperatuur tussen de 18°en 40°Celcius. Ardenner ham bijvoorbeeld, zouten we van te voren, we roken de ham koud en ten slotte drogen we hem.

Tijdens dit proces wordt veel vocht aan het produkt onttrokken. Als ze goed verpakt zijn, kunnen we de produkten van enkele weken tot ± drie maanden bewaren bij een temperatuur van 0-6°C. De bewaartijd van koud gerookte vis is drie weken. Koud gerookt vlees kunnen we ongeveer acht maanden bewaren. Warm roken Deze techniek wordt vaak toegepast bij kleinere stukken vis of vlees, bijvoorbeeld tranches zalm of kipfilets, die à la minute worden gerookt in een rookoven of rooktunnel.

We zouten of pekelen deze produkten licht. De temperatuur van de rook ligt tussen de 40°en 85°C. De rooktijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid, maar is betrekkelijk kort. Omdat de kerntemperatuur in deze produkten tijdens het rookproces vrij hoog wordt, kunnen de bacteriën zich gemakkelijker handhaven en zich zelfs vermenigvuldigen.

You might be interested:  Welke Wijn Past Het Best Bij Sushi?

Hoe lang verse rookvlees bewaren?

Houdbaarheid van vlees –

Gezouten vleeswaren zoals bacon, ontbijtspek en rookvlees kun je ongeveer een week in de koeling bewaren. In de vriezer gaan ze 1 tot maximaal 3 maanden mee qua houdbaarheid. Gekookte vleeswaren zoals boterhamworst, gebraden gehakt en leverworst (maar ook casselerrib, ham en kipfilet) blijven 4 dagen goed na openen. In de vriezer kun je ze 3 maanden bewaren. Fricandeau en rosbief kun je beter binnen 2 dagen na openen consumeren. Deze vleeswaren blijven ook 3 maanden lang goed in de vriezer. Pas op met Filet Americain : dit kun je (zonder houdbaarheidsdatum) het beste op dezelfde dag nog opmaken. Het is sowieso niet geschikt om in te vriezen. Rauw vlees zoals kip, rundvlees, varkensvlees en gemalen vlees is na openen nog 2 dagen houdbaar in de koeling. Rauwe kip kun je tot 9 maanden in de vriezer bewaren, rundvlees maar liefst 6-12 maanden en varkensvlees circa 4 maanden. Gemalen vlees zoals gehakt, hamburgers en slavinken gaan in de vriezer 2-3 maanden mee. Restjes vlees die overblijven van de barbecue kun je beter niet bewaren en niet invriezen. Dit vlees heeft vaak te lang buiten de koeling gelegen en verliest daarmee de houdbaarheid.

Hoe weet je of gerookte kip nog goed is?

Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De kip heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen gevolgelte dat er raar uitziet of niet goed ruikt.

Hoe gevaarlijk is rauw vlees?

Ziekteverwekkers – Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli, Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen. Vlees bakken doodt de bacteriën.

Waar laat je bedorven vlees?

Tip – Vlees- en visafval kun je het beste bij het groente-, fruit- en tuinafval (gft) gooien en niet op je eigen composthoop omdat het ongedierte aantrekt. Om eventuele stank in je groene bak te voorkomen, kun je er krantenpapier omheen wikkelen voor je het in je groene bak doet.

Waarom wordt vlees grijs?

Rood vlees – We beoordelen de versheid van een stukje vlees al snel op het zicht alleen. Zo denken we dat hoe feller rood biefstuk of gehakt is, hoe verser. Maar de kleur is eigenlijk afhankelijk van verschillende factoren. Lucht en licht bijvoorbeeld. Hoe minder de proteïnen in het vlees in aanraking komen met zuurstof, hoe grijzer het vlees wordt.

Waarom wordt vlees bruin?

De maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is de verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten ), al dan niet onder invloed van warmte (bakken). Bij omgevingstemperatuur zal de reactie ook optreden onder invloed van zelfbruinende stoffen op de huid, zoals DHA, Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie.

  • In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
  • In levensmiddelen leidt de maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde.
  • Het meest zichtbaar is de veranderende kleur waarbij een bruin-gele kleur ontstaat.

De maillardreactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie en in vrijwel alle producten die gebakken, geroosterd, gebraden of gefrituurd worden. Bij hoge temperaturen kan acrylamide worden gevormd, dat carcinogeen is.

  • De maillardreactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard,
  • Maillard hield zich vooral bezig met onderzoek naar nierziekten en onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren,
  • Later heeft Maillard zich ook beziggehouden met onderzoek naar levensmiddelen.

Volgens enkele onderzoekers is de maillardreactie verantwoordelijk voor het ontstaan van een afbeelding op de Lijkwade van Turijn,

Hoe lang blijft geopend vlees goed?

Vlees bewaren – Vries vlees dat je niet meteen nodig hebt, zo snel mogelijk in. Ontdooi vlees op een afgedekt, diep bord in de koelkast. Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg, want hierin verzamelen de bacteriën zich. Eenmaal ontdooid vlees mag je niet opnieuw invriezen.

Hoe lang blijft beleg van de slager goed?

Bewaartabel

Koelkast Diepvries
Gehakt 1 dag 2 maanden
Gaar vlees 3 – 4 dagen 2 – 3 maanden
Vers gesneden vleeswaren 2 – 4 dagen 1 – 3 maanden
Gesneden droge worstsoorten 4 – 7 dagen 1 maand