Wat Doet Men Als Men Vlees ‘Pareert’?

Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.

Hoe wordt vlees geconserveerd?

Vakkennis: vlees – Foodlog Vlees is een verzamelnaam voor alle dierlijke weefsel die we als voedsel kunnen eten. Onderscheid wordt gemaakt tussen Vleesdieren: zoals varken, rund, schaap enerzijds en kip en vis anderzijds. Verder is er een onderscheidt tussen echt vlees en orgaanvlees als lever, niertjes en hart.

De vleeskeuringwet van 1919 verstaat onder vlees: ” Gestorven of gedode slachtdieren, of delen van deze, daaronder begrepen ongeboren vruchten, mist de dieren of die delen noch verduurzaamd, tenzij door afkoeling, noch toebereid zijn.” Onder slachtdieren verstaat de wet: ” eenhoevige dieren, paarden, en (muil)ezels, runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.

Wanneer we over vlees als voedingsmiddel praten betreft dat dus in algemene zin het spierweefsel van slachtdieren.

• Functie:
• Vitaminen:
• Mineralen:
• Koolhydraten:
• Voedingswaarde organen:
• Inkoop:

Vlees kun je voor alle menufuncties gebruiken behalve desserts Vlees bevat de meest noodzakelijke bouwstoffen voor het menselijke lichaam. Er bestaan grote verschillen in structuur en voedingswaarde. – water 45- 75 % – eiwitten 4 -20 % – vetten 6 -85 % – mineralen & vitaminen 4 % Alle soorten vlees bevatten vitaminen van de B-groep,

1. De vitaminen A & C komen vooral voor in lever en nier.
2. Alle soorten vlees bevatten mineralen calcium, fosfor,natrium en kalium.
3. Het mineraal ijzer bevindt zich met name in donkerrood spierweefsel, lever en nier.
4. Oolhydraten komen niet in vlees voor.
5. Het koolhydraat dat wel in de spieren voorkomt is Deze spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het besterven en de smaakvorming van vlees.

Het glycogeen dat met het voedsel binnenkomt, wordt door het enzym alpha-amylase in de darm gesplitst tot maltose en isomaltose Tijdens het bestervingsproces wordt glycogeen omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.

Orgaanvlees is een verzamelnaam voor alle ingewanden van slachtdieren. Van de organen worden lever, nieren, hart, tong, zwezerik en hersenen het meeste gegeten. Organen bevatten grote hoeveelheden vitamine A en B, met name B2. Vitamine C komt vooral voor in lever en nieren. Organen zijn tevens rijk aan mineralen als kalium, calcium, fosfor, natrium en ijzer.

Orgaan vlees levert veel cholesterol. Lever en nieren zijn zuiveringsorganen. De schadelijke stoffen die het lichaam binnenkrijgt, worden door deze organen uitgescheiden. Lever en nieren kunnen daarom een te hoog gehalte hebben aan zware metalen als kwik, lood en cadmium.

1. Wanneer iemand te veel orgaanvlees zou eten, kan dat gevaar voor de gezondheid opleveren.
2. Het gezondheidsgevaar is te verwaarlozen als men niet dagelijks grote hoeveelheden orgaanvlees eet.
3. Letten op: 1) De soorten vlees 2) De fysieke toestand van het vlees 3) De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vlees 4) De prijs van verschillende soorten vlees Ad 1) de verschillende soorten vlees: Bij het inkopen moet je nadenken over het gewenste eindresultaat.

Een juiste bereidingswijze is nl. afhankelijk van de soort, de leeftijd van het slachtdier en de bouw van de spier. De bereiding die het beste past is afhankelijk van de structuur van het vlees. Is het vlees mager of vet, of taai? Is het bedekt met een vetlaag of heeft het dooraderd vet.

Voor de malsheid van vlees is met name de leeftijd waarop een dier wordt geslacht bepalend. Omdat jonge dieren minder beweging hebben gehad, zijn hun spieren niet stug of stijf geworden. Spieren die veel gebruikt worden, zoals nek, hals, poten zijn taaie dan spieren die niet zo vaak worden gebruikt. Zoals die van de Lende.

Intensief gebruikte spieren hebben een hoog gehalte aan extractiestoffen die geven tijden de bereiding van het vlees, samen met andere aromatische stoffen, een goede smaak en geur aan bouillon of vlees. Slachtprocedure Bij aankomst op de slachterij bij VION Fresh Meat in Tilburg worden alle dieren gecontroleerd op welzijnsaspecten en afwijkingen.

1. Dit gebeurt door een dierenarts van de Voedsel en Waren Autoriteit, de VWA.
2. Enige tijd na aankomst worden de dieren naar de bedwelmingsplaats gebracht.
3. De stalmedewerkers hebben een speciale opleiding gevolgd om goed met de dieren om te kunnen gaan.
4. De runderen worden snel verdoofd.
5. Wanneer een rund buiten bewustzijn is, volgt een snede in de slagader.

De medewerker die deze taak uitvoert, is een hiervoor opgeleide specialist in zijn werk. Het bloed wordt opgevangen in speciale afvoerbakken en opslagtanks. Aan het opvangen van het bloed worden speciale hygiëne-eisen gesteld omdat het onder andere wordt gebruikt als grondstof voor de farmaceutische industrie die er medicijnen van maakt. Wordt vlees in de lengterichting van de spierweefsels gesneden, ook wel de draad van het vlees genoemd, dan zullen de lange spiervezels het vlees draderig en taai maken. Wordt het vlees dwars op de draad gesneden, dan wordt het spierweefsel verkort. Dit noemt men ook wel trancheren.

Bindweefsel is wit, elastisch en taai en kan verschillend van vorm zijn. Bij de dikke en fijne rib van het rund is het dun en netvormig. Hard bindweefsel met vliezen vind je bij de halsstukken. Het bindweefsel van oude dieren is sterk ontwikkeld en bestaat hoofdzakelijk uit collageen en elastine. Collageen of wit bindweefsel wordt omgezet in gelantine door het vlees langdurig te bereiden in een vochtige warmte.

Door aan het vocht een zuur in de vorm van tomaat of azijn toe te voegen kun je dit proces versnellen. Elastine, ook wel bindweefsel genoemd verdwijnt niet door het vlees langdurig te koken of te braden. Elastine moet voor het kook of braadproces verwijderd of uitgesneden worden.

1. Vetweefsel bestaat uit vetcellen die met elkaar zijn verbonden door bindweefsel.
2. Een voorbeeld van vetopeenhopingen is in de buikholte: het niervet.
3. Bij een vet dier, zoals varken, is het spierweefsel dooraderd met vet.
4. In zo’n geval spreek je van gemarmerd vlees.
5. Dat vind je ook bij runderklapstuk.
6. Het vlees zal bij de bereiding dan minder snel uitdrogen.

De fysieke toestand van het vlees: Je kunt vlees in diverse fysieke vormen inkopen. a) hele, verse delen b) Voorbewerkt en geportioneerde verse delen c) Diepgevroren of anders geconserveerd vlees d) Vleesproducten Hele, verse delen zijn stukken vlees die niet geportioneerd en gepareerd zijn.

Hele verse delen kunnen vacuümverpakt worden ingekocht. Voorbewerkte delen zijn schoongemaakte delen. Ook vlees dat van overtollige vetlagen of vliezen is ontdaan noemen we voorbewerkt.(Portioneren is het snijden van grotere vleesdelen in kleinere delen.) Gevroren vlees heeft geen smaakverlies mits de houdbaarheid van het vlees niet wordt overschreden.

Als vlees te lang in de vriezer blijft bestaat het gevaar van indrogen (vriesbrand/frostburn) het vet gaat dan ranzig smaken. Hoe vers mag vlees zijn: Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk en niet voor verwerking geschikt. Het vlees van pas geslachte dieren is soepel en elastisch.

Zodra de energierijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verandering op. De spieren worden hard en stijf. Dit noemen we Rigor Mortis, ofwel lijkstijfheid. Lijkstijfheid ontwikkeld zich geleidelijk en is afhankelijk van de diersoort en temperatuur. Vervolgens wordt het glycogeen afgebroken en omgezet in melkzuur.

ook nu is het vlees nog niet geschikt voor consumptie; het zou na bereiding taai en stug zijn en bovendien zou de echte vleessmaak missen. Het vlees moet eerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de contractie (het samentrekken) van de spieren langzamerhand wordt opgeheven door de werking van enzymen hetgeen een positieve werking heeft op de structuur. In Europa zijn de slachthuizen relatief kleinschalig en wordt het karkas na de slacht aan de lucht gekoeld. Vanwege de massa dringt de kou slechts traag door tot in het hart van het vlees. Resultaat: het dode dier blijft te lang warm zodat er ‘rigor mortis’ intreedt.

• Dáár wordt het vlees taai van.
• De productie van de reusachtige vleesboerderijen in landen als Australië en die van het Z-Amerikaanse continent gaat naar grote slachthuizen die de karkassen – ik heb het van horen zeggen – direct koelen in ‘zwembaden’ met koud water waardoor de kou heel snel tot in het hart van het vlees doordringt.

Hierdoor wordt de ‘rigor mortis’-fase vermeden en kan het vlees sneller worden aangeboden. Het ‘rijpen’ gebeurt zoals Wouter aangeeft, tijdens de reis. Vervoer en rijpen worden zo 1 kostenpost. Heel efficiënt dus. ‘Vroeger’ werd er flink lang afgehangen in de allerbeste horeca.

1. Het aantal weken doet je versteld staan, want volgens sommigen ging/gaat (?) het ver heen over die 4 weken die Wouter ze in de koelkast houdt.
2. In een ‘geheime’ koelcel die de Keuringsdienst kennelijk tolereerde (daar weet ik ook het fijne niet van).
3. Waarom moge duidelijk zijn: na de rigor mortis, moet het vlees lang besterven om zijn malsheid (die een gevolg is van ontbinding) terug te krijgen.

De kleur van dat lang afgehangen vlees zou de restaurantgast niet echt bevallen. De aan lucht blootgestelde delen worden dan ook weggesneden. Maar die biefstuk is me toch mals! En daarom is hij ook zo duur: het snijverlies en het houden van voorraad in het restaurant (het kan nergens anders) bepaalden de prijs.

Bron: De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door het ras, de bewegingsvrijheid, de ouderdom en het geslacht van het dier. Het voer dat slachtdieren eten, bepaald de smaak en de kleur van het vlees. Een goed voorbeeld zijn schapen en lammeren die op de zilte grond van Texel en Zeeland weiden. Dit wordt door de Fransen Pré-Salé genoemd.

Vlees van lammeren die op de heide grazen hebben een meer kruidig aroma. Runderen: Koeien worden in ons land gehouden voor de slacht en de melkproductie. Koeien, ossen en stieren, die speciaal worden gemest voor de vleesproductie, leveren smakelijk vlees.

1. Hoewel in ons land nog altijd veel rundvlees wordt verkocht afkomstig van melkkoeien zien we meer en meer boeren speciaal vleeskoeien fokken en mesten.
2. Alfsvlees: Kalveren worden jong geslacht.
3. We kunnen drie soorten onderscheiden: 1) Nuchtere kalveren ( geslacht ca.10 dg oud) 2) Graskalveren ( geslacht 7-12 maanden) 3) Mestkalveren ( geslacht 5-7 maanden) Kalfsvlees kan door zijn fijne structuur bij een, in verhouding tot bijvoorbeeld rundvlees, lage temperatuur worden bereid.

Door een hoge bereidingstemperatuur krimpt het sterk waardoor het stug wordt. Vroeger werden kistkalveren gehouden in nauwe hokken waarin ze zich niet konden bewegen zodat hun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Dat is niet meer toegestaan in ons land.

1. Varkensvlees:
2. Schapenvlees:
3. Lamsvlees:
4. De behandeling van vlees in de keuken:
5. Vuistregel 1: Onderbreek nooit het koelproces
6. Het transport:
7. De ontvangst:
8. Vooral bij vacuümverpakt vlees moet je letten op de hoeveelheid vocht in de verpakking
9. De voorbewerking:
10. Vuistregel 2: bewerk en bewaar vlees apart
11. Bereiding:
12. Herkenbaarheid:
13. De juiste kooktechniek
14. De juiste bereidingstijd:
15. De Juiste temperatuur:
16. De gaarheid:
17. Nederlands: Frans: Duits: Engels:

Varkens worden jong geslacht waardoor ze mals vlees hebben. Men maakt onderscheid tussen: 1) Speenvarkens ( geslacht 5-6 wkn) 2) Baconvarkens ( geslacht 5-6 mnd) 3) Slachtvarkens (geslacht 6 mnd) 4) Scharrelvarkens Scharrelvarkens worden gehouden volgens richtlijnen van de Internationale Scharrelvlees Controle(ISC) Het vlees van scharrelvarkens is steviger omdat het minder vocht bevat, is donkerder van kleur sterker van smaak dan dat van varkensvlees uit de intensieve varkenshouderij.

1. De controle omvat 2 aspecten: · Het bewaken van het welzijn van de dieren · De controle om verwisseling van het scharrelvlees met het ‘gewone’ vlees te voorkomen.
2. Daarom controleren de inspecteurs van de I.S.C.
3. Dagelijks o.a.
4. Veehouderijen, grossierderijen en verkooppunten. De I.S.C.
5. Is een stichting die in de tachtiger jaren is opgericht.

Initiatiefnemers waren de belangrijkste maatschappelijke organisaties op het gebied van dierenwelzijn, consumenten- en milieubelangen. Schapenvlees komt van schapen van negen maanden en ouder. De smaak van schapenvlees is sterker dan die van lamsvlees, het bevat weinig water en is minder goed verteerbaar dan lamsvlees.

1. Schapenvlees bevat veel extractiestoffen en vrij veel vet.
2. We onderscheiden: 1) Zuiglam ( geslacht na 10 weken) 2) Het lam ( geslacht tussen 3-9 maanden) Wat nu het onderscheidt is tussen lam en schaap daarover zijn diverse lezingen bekent.1) Een lam is pas een schaap als het geslachtsrijp is en daar staat een jaar voor 2) Een lam is pas een schaap na twee jaar 3) Een lam is pas een schaap als zijn gehele gebit is ontwikkeld 4) Het zuiglam is uitsluitend met moedermelk gevoed en is maximaal 30 dagen oud 5) Helaas wordt schapenvlees ten onrechte soms ondergewaardeerd vanwege een vermeende sterke smaak.

Echter, dit komt alleen bij rammen (M) voor en niet bij de ooien (V). We kunnen er gevoeglijk vanuit gaan dat het voor de handel veel interessanter is om lamsvlees dan schapenvlees te verkopen. Vandaar dat met de toepassing van de diverse mogelijkheden nog wel eens de hand wordt gelicht.

• De smaak van lamsvlees is verschillend door het verschillende voedsel wat ze hebben gehad.
• Lamsvlees van de schorren uit Texel en Zeeland heeft een andere smaak, door het zilte gras,Pré Salé- of Pauillac lam dan lamsvlees dat heide heeft gegeten.
• Door de heide wordt het kruidiger van smaak.
• De prijs van de divers soorten: Verschil in prijs bestaat door de voorbewerking die vlees heeft ondergaan.

Grotere delen vlees kun je goedkoper inkopen dan geportioneerd vlees. Het schoonmaken en Portioneren van grote stukken vlees kost tijd en dus geld. Dit maakt de uiteindelijke prijs van vlees wel hoger. Kan per bedrijf verschillen, maar de volgende punten zijn altijd belangrijk: 1) het transport 2) de ontvangst 3) de voorbewerking 4) de bereiding 5) het opslaan en bewaren Tijdens de verschillende behandelingen moet het vlees constant gekoeld blijven.

De temperatuur van het vlees mag bij het vervoeren max.4°C zijn. vlees moet na ontvangst direct in een koelcel of koelkast opgeslagen worden van 2-4°C, – vlees moet altijd zo snel mogelijk worden vervoerd – vers vlees moet vervoerd worden bij een temp. van max.4°C – vers vlees moet hygiënisch en gesloten verpakt zijn bijv.

in tempex dozen. Naast het meten van de ontvangsttemperatuur moet je het vlees controleren op een aantal punten. – Is het de soort die je bestelde – Kloppen de hoeveelheid en het gewicht? – Zijn de kwaliteits eigenschappen van het vlees zoals je bestelde? Het vlees moet direct na ontvangst worden verwerkt en gekoeld.

Verwerk je het niet gelijk dan kun je beter vacuümverpakken. Vergeet niet om het vlees te labelen en de THT datum te vermelden. Vlees is erg gevoelig voor bederf. Verschoon iedere dag de afruimbakken waarin het vlees is opgeslagen. Zorg dat je met schoon gereedschap en materialen werkt. Let op voor kruisbesmetting.

Voorbewerking kan bestaan uit: – Uitbenen : het verwijderen van beenderen uit vlees – Ontvliezen: het vlees ontdoen van buitenste vlieslaag. – Pareren: het ‘kanten’ van het vlees waarbij vlees wordt ontdaan van overtollig vet en peesresten. – Portioneren: Verdelen van grote stukken vlees in afgemeten hoeveelheden.

1. A) De herkenbaarheid van het vlees b) De juiste kooktechniek c) De juiste bereidingstijd d) De juiste gaarheid e) De gaarheid a)Laat vlees in zijn waarde, het moet herkenbaar zijn en blijven.
2. Ies een kooktechniek waarbij de smaak van het vlees het beste tot zijn recht komt.
3. Vlees met veel bindweefsel, zoals schenkel en sukadelappen, hebben een lange bereidingstijd nodig.

De daarbij behorende kooktechnieken zijn bijvoorbeeld braiseren en glaceren. Vlees met weinig bindweefsel heeft een korte bereidingstijd nodig. Zoals bijv. sauteren of grillen. Hangt niet alleen af van het gewicht, maar ook van de dikte en de structuur van het vlees.

1. Grote stukken vlees met been hebben een kortere bereidingstijd nodig dan stukken vlees zonder been.
2. Omdat het bot als warmtegeleider fungeert en het vlees zo ook van binnen verhit wordt.
3. Hoe dikker het vlees hoe meer tijd het nodig heeft.
4. Vlees zonder vet en pezen heeft minder bereidingstijd nodig dan met.

Kalfsvlees en lamsvlees kunnen door hun fijne structuur op een lagere temperatuur worden bereid dan rund of schapenvlees. Bij een lage over temperatuur krimpt het vlees minder en verliest daardoor minder vocht waardoor het vlees sappiger en smakelijker blijft.

• Het opslaan en bewaren:
• Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen
• Behandeling voorbewerkt vlees :
• Behandeling diepgevroren vlees:
• Diepgevroren vlees:
• Vacuümverpakt vlees:
• Doorstraald vlees:

Vlees kan op vele manieren bederven. Verkeerd bewaren, verpakken en een slechte hygiëne kunnen oorzaken zijn waardoor vlees sneller bederft. Het besterven maakt het vlees malser maar omdat de rijping te sterk is (in geval van slechte bewaarcondities) kan enzymatisch bederf optreden waardoor het vlees onaangenaam gaat ruiken.

• Ook door aantasting van micro-organismen, zoals bacteriën salmonella en staphylococcus, kan bederf optreden.
• De eiwitten in het vlees breken af.
• Het vlees krijgt dan een kleverig en slijmerig oppervlak door rotting en verzuring.
• Voor koel bewaren van vlees zijn twee factoren van belang.
• De bewaartemperatuur 0-2 ° C – De luchtvochtigheid 85 % Een te lage vochtigheid zorgt voor bederf.

Grote stukken vlees kun je het beste aan haken hangen zodat een goed luchtcirculatie mogelijk blijft. Zo kan het vlees van de buitenkant uitdrogen. Bacteriën die bederf veroorzaken, worden daardoor in hun ontwikkeling geremd. Het rijpingsproces verloopt hierdoor beter.

Rund- Lams en schapenvlees bevatten minder vocht dan kalfs- en varkensvlees. Hierdoor drogen deze soorten vlees sneller uit aan de buitenkant en zijn daardoor langer houdbaar. Voorbewerkt vlees heeft al een bewerking ondergaan, zoals uitbenen of ontvliezen. Het nadeel van voorbewerkt vlees is dat de bacteriële besmetting eerder kan optreden.

Geconserveerd vlees is verduurzaamd door middel van bewerkingen als diepvriezen, vacumeren of doorstraling en met technieken zoals pekelen, roken, drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaamheid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen. Bij inkoop letten op de verpakking dat die nog intact is.

Niet goed verpakt vlees droogt uit in de vriezer( vriesbrand/ frostburn) Een goede verpakking zal onder meer de vervluchtiging van ijskristallen beperken, waardoor denaturatie ( =verandering van structuur) van eiwitten tijdens het bewaren minder snel zal optreden. Houdbaarheid is afhankelijk van de verpakking en de bewaartemperatuur.

Opslag -30° C verlengt de bewaartijd met een factor 2 in vergelijking van een opslag bij – 20° C. Mager rundvlees bij -20° C ca. één jaar Vet varkensvlees bij -20° C hooguit 6 mnd. Toebereid vlees bij -20° C hooguit 4 mnd. Diepgevroren vlees moet je langzaam ontdooien in de verpakking in de koeling.

Hierdoor verminder je dripvorming (lekvocht van vlees) en gaat de groei van micro-organismen tegen. ( overigens lekvocht mag je nooit gebruiken in je braadvocht) Bij inkoop letten op de vacuümzak dat deze niet is beschadigd. Verder letten op THT datum. Vacuümverpakt vlees krijgt een iets donkerder kleur.

Als je dit uit de zak haalt dan zal het vlees er ca.30 minuten over doen om iets lichter van kleur te worden door contact met zuurstof. Vacuümverpakt vlees wordt bewerkt met een gasmengsel dat uit koolzuur – stikstof en zuurstof bestaat. Bij inkoop hiervan letten op het feit dat het vlees geen smaakverandering heeft ondergaan.

1. Gezouten vlees:
2. Bron: SVH warenkennis

Gezouten vlees is minimaal twee tot drie maanden houdbaar. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid zout en de vraag of het vlees al dan niet gerookt is. Voorwaarde is vlees moet hangend op temp van 8-9 ° C en een luchtvochtigheid van 30% bewaard worden, : Vakkennis: vlees – Foodlog

Waarom vlees bestuiven met bloem?

Bestuiven met bloem – Soms wordt vlees voor het bakken met bloem bestoven. De bloem zorgt dan niet alleen dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt maar bindt ook de sappen die uit het vlees komen. Dep het vlees eerst droog. Doe zout en peper in de bloem en haal vervolgens het vlees door de bloem.

Wat is Suer?

1su·per (de; v(m); meervoud: supers) 1verkorting van: superbenzine2verkorting van: supermarkt 2su·per (bijvoeglijk naamwoord, bijwoord) 1bijzonder goed; = geweldig: de sfeer was super ; supergezellig 3su·per (tussenwerpsel) 1 super! geweldig!

Wat is Doorwrijven keuken?

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z – Darne = dikke moot van een ronde vissoort ( zalm, kabeljauw, karper ). Débarrasseren = afruimen/ opruimen. Decanteren = wijn van de ene fles in de andere gieten, zodat op de bodem van de eerste fles het bezinksel dat zich heeft gevormd, achterblijft.

1. In ruimere zin wordt dit ook gezegd van elke vloeistof die op die manier wordt gezuiverd.
2. Dechets = afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
3. Décoreren = verfraaien/ versieren na garneren.
4. Decortiquer = schaaldieren uit de schaal halen.
5. Deeg = kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.

Deglaceren = toevoegen van vloeistof ( water, wijn, bouillon,.) aan een gerecht tijdens het bakken om klevende, gecarameliseerde bak-of braadsappen los te koken van de bodem ter verbetering van de saus. Dégraisseren = ontvetten. Dégorger = voedingswaren in koud zoutwater laten weken of onder koud stromend water houden om onzuiverheden en bloed weg te nemen.

• Wordt gedaan bij rundertongen, zwezeriken, mosselen, niertjes,.
• Ook gezegd van het bestrooien met zout van bepaalde groenten, zoals aubergines, om het vocht eraan te onttrekken.
• Demi glacé = een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Demouler = uit een vorm storten; vb. Bavarois. Denoyauter = ontpitten van steenvruchten. Dénerver = vlees ontzenuwen. Dépouiller = afschuimen en ontvetten van een fond of saus om de kans op schiften te voorkomen. Dichtschroeien = Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.

Desinfecteren = bacterie- en kiemvrij maken. Desosser = ontbenen, uitbenen. Doorhalen = bloem, paneermeel, broodkruim, geraspte kaas, eiwit. Doorgeven ( van spijzen ) = vlot en efficiënt. Doorknijpen = aardappel, knoflook. Doorwrijven = vruchten, hard gekookte eieren. Doreren = deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

Drenken = met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken. Dresseren = opmaken van borden of schalen Drogen = appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden Duxelles = mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons

Wat doet azijn met stoofvlees?

Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!

Hoe komt het dat mijn stoofvlees taai is?

5 Laat stoofvlees niet koken – Doe de laurier en de boterham met mosterd (met de mosterd naar onderen) bij in de pan. Die boterham heeft een functie: het brood helpt voor de binding van de saus, en het zuur in de mosterd geeft smaak én maakt het vlees zachter,

• Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken,
• Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai.
• Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
• Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt.

Wanneer je best wel en best geen deksel op je pan zet, lees je hier,

Hoe krijg ik mijn rundvlees mals?

3. Rode wijn, azijn en het sap van citrusvruchten – Dit zijn zure vloeistoffen die de spiervezels in het vlees verzachten, ze voegen tevens ook smaak toe aan het vlees. Gebruik de citrusvruchten citroen of limoen. Azijn kan appelcider, balsamico of gewone azijn zijn. Rode wijn is ook een goede keuze want het zit net als thee boordenvol tannines. Laat weer minstens 3 uur intrekken in de koelkast.

Wat is koud voorbewerken?

Mise en place betekend alle voorbereidende werkzaamheden die een vlotte service mogelijk maken. Als beginnend kok werk je in de keuken vaak aan de mise-en-place. Je verwerkt dan de marchandise tot de mise en place. De marchandise is de voorraad, de ingekochte goederen en producten.

1. Wat houden die mise en place werkzaamheden in? Je kunt ze verdelen in groepen: Het schoonmaken van grondstoffen zoals groenten, aardappelen en fruit.
2. Het opdelen van grondstoffen zoals snijden van aardappelen en groenten, maken van boterballetjes Koude voorbewerkingen zoals voorbewerken van vlees, vis en gevogelte, maken van puddingen, maken van dressings, maken van koude sauzen, snijden van citroenpartjes en maken van salades.

Warme voorbewerkingen zoals maken van warme sauzen, maken van bouillons, bereiden van vlees met een lange bereidingstijd, maken van toast en brood. Waarom is een goede mise-en-place zo belangrijk? De mise-en-place bepaalt of er in een keuken vlot en rustig kan worden gewerkt.

• Met een goede mise-en-place ben je goed voorbereid en kun je vlot een maaltijd serveren.
• Ook aan grote groepen gasten.
• Bijvoorbeeld: Je komt in een restaurant en je bestelt een gehaktbal met gebakken aardappelen en een gemengde salade.
• Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk.
• Eén kok maakt het gehakt aan en draait er een bal van.

Daarna braadt hij de gehaktbal. – Een andere kok schilt en wast de aardappelen. Hij snijdt er plakjes van en blancheert ze. Daarna bakt hij ze nog even. – De derde kok wast de sla en kookt een ei. Daarna ontvelt hij een tomaat en snijdt hij een komkommer.

1. Hij moet ook nog de dressing maken.
2. Als het bovenstaande jou zou overkomen in een restaurant, wat zou jij dan doen? Waarschijnlijk weglopen, omdat het zeker drie kwartier duurt voor je maaltijd klaar is.
3. De keuken was niet voorbereid op jouw bestelling.
4. Hoe zou het wel moeten? De kok maakt een gereedstaande gehaktbal warm (in sommige bedrijven staat die al warm).

Hij bakt de al gesneden en geblancheerde aardappelen. Hij maakt een bakje sla met de gereedstaande ei, tomaat, komkommer en dressing. Op deze manier heb je de maaltijd binnen vijftien minuten klaar. Een goede mise-en-place zorgt voor: – rust in de keuken – werk op rustige uren – een vlotte service Bewaren van de mise-en-place: De gereedstaande mise-en-place moet natuurlijk van prima kwaliteit blijven. Het arrangement Mise en place keuken en keukentechnieken is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt. Auteur PBron Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven. Laatst gewijzigd 2018-05-01 15:28:19 Licentie Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:

het werk te delen – te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat het werk te bewerken – te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

Meer informatie over de CC Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie,

Wat is Au Blanc koken?

Blanc = een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral gebruikt voor artisjokken.

Wat is Deglaceren?

Het afblussen van een pan waarin vlees gebakken is met een vloeistof, bv wijn of bouillon, om de smaakstoffen los te koken als basis voor een saus.

Hoe vaak mag je vlees eten?

Adviezen tijdens de zwangerschap – Zwangere vrouwen kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem.

Tijdens je zwangerschap krijg je het advies om per keer 125 gram vlees te eten. Eet maximaal 500 gram vlees (incl. vleeswaren) per week, waarvan 300 gram rood vlees en kies op de andere dagen van de week twee keer voor vis, en één keer voor ei, peulvruchten of ongezouten noten. Eet je minder of geen vlees? Bekijk wat je kunt doen.

Te veel vitamine A kan schade aan het ongeboren kind veroorzaken. Zwangere vrouwen mogen daarom niet meer dan 3.000 microgram vitamine A per dag binnenkrijgen. Eet daarom geen lever en beperk de hoeveelheid leverproducten, zoals smeerleverworst en paté.

Een flinke hoeveelheid paté (bijvoorbeeld als voorafje in een restaurant) in één keer kan al schadelijk zijn voor je baby. Maar af en toe (een keer per week) een boterham met een dun laagje smeerleverworst of paté kan geen kwaad voor jou of je baby. Als je supplementen gebruikt, kies dan voor een supplement dat speciaal bedoeld is voor zwangere vrouwen.

Andere supplementen kunnen te veel vitamine A bevatten.

Wat is geconserveerd vlees?

Wat is bewerkt vlees? – Bewerkt vlees is rood vlees dat is geconserveerd door het te roken, drogen, zouten of door er conserveringsmiddelen aan toe te voegen. Voorbeelden zijn ham, bacon, salami en veel soorten worst (zoals knakworst en rookworst). Vleesproducten, zoals hamburgers, vallen alleen in de categorie bewerkt vlees als deze zijn geconserveerd met zout of chemische additieven (om ze langer houdbaar te maken).

Wat is een geconserveerd product?

Omschrijving – Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Bij conserveren worden ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek. Er zijn verschillende manieren om voedsel te conserveren:

Hoelang blijft vacuüm verpakt vlees goed?

Tabel met Houdbaarheidsperiode voor Producten onder Vacuüm Een vacuumverpakking vervangt de koelkast of diepvries niet. Je moet vacuumverpakt voedsel net zo koelen of invriezen als ander voedsel. De ideale temperatuur voor de koelkast is ongeveer 3 graden, voor de diepvries is het -18 graden. Als je koelen en vacuumverpakken combineert, kun je echter veel levensmiddelen een stuk langer bewaren.

*1) Goed wassen of blancheren voor het invriezen. Voorgesneden groenten die veel water bevatten, zoals komkommers en courgettes zijn niet geschikt om onder vacuum te bewaren. (*2)Enkel harde vleesachtige champignons en paddenstoelen gebruiken omdat zachte paddenstoelen na het ontdooien een brei vormen.

Was en droog de paddenstoelen, snij ze klein en bewaar ze in kleine porties. De meeste paddenstoelen kun je het best eerst blancheren. We raden aan om de paddenstoelen een half uurtje in de diepvries te leggen voordat je ze onder vacuum verpakt zodat ze al wat harder zijn. Laat de paddenstoelen niet ontdooien, maar verwerk ze bevroren in hete gerechten.

(*3) Kruiden met veel olie zoals salie, thijm, munt of rozemarijn kun je alleen in gedroogde vorm onder vacuum bewaren. Basilikum, dragon, dille, peterselie en bieslook kun je best eerst bevriezen, gedroogd verliezen ze hun aroma. : Tabel met Houdbaarheidsperiode voor Producten onder Vacuüm

Caro Baert